Соление, квашение, мочение

Соление баклажанов

Приготовление:


1Для соления надо брать хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера. После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через два – три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени – эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить.

2Расход соли должен составлять 2 – 3% от веса баклажанов, зелени требуется 3 – 5%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход. Через 10 – 12 час. плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз из расчета: при посоле в мелкой таре – 1кг груза на 10кг сырья, при посоле в крупной таре – 0,5кг груза. Брожение баклажанов при температуре 17 – 22С продолжается 1-2 недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или, еще лучше, на ледник.

3Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью плотно укладывают в тару, заливают рассолом (600 – 700г соли на 10л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение 2 – 3 дней при температуре 18 – 22 С, затем помещают в холодное место. Через 1 – 1,5 месяца баклажаны можно есть. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику. При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы не скапливались в бочке.

Close